Da bi zagotovili dosledne standarde kakovosti jajc, so jajca razvrščena glede na zunanje in notranje pogoje.
Zunanji dejavniki ocenjevanja
Tudi jajca so več kot le videz. Torej, kako so ocenjeni? Zakaj jih ne bi preprosto imenovali "beli" ali "beli madež"? Vpletenih je veliko dejavnikov!
Oblika in tekstura školjke:
Glavna značilnost visoko{0}}kakovostnega jajca je ovalna oblika, ozka na vrhu in široka na dnu, brez grobih madežev ali razpok.
Čistost školjke:
Čistoča jajčne lupine pomembno vpliva na njeno razvrščanje. Jajce z opazno umazano lupino in vidnimi madeži je samodejno izločeno iz ocenjevanja.
Jajca z manjšimi robovi ali madeži so še vedno primerna za razvrščanje, če madež ni koncentriran na enem območju in pokriva manj kot eno-šestnajstino površine lupine.
Čista jajca so brez tujkov, deformacij ali madežev. Manjši madeži, madeži ali sledovi predelanih olj so dovoljeni, če niso vidni s prostim očesom.
Notranji dejavniki ocenjevanja
Razvrščanje jajc na podlagi njihove notranje kakovosti, ne da bi jih razbili, se morda zdi nerealno. Z napredkom tehnologije je metoda z jajčno-lučjo zamenjala plamene z bliskovitimi LED-lučmi, vendar načelo ostaja enako in zagotavlja dosleden postopek ocenjevanja.
Zračna celica:
Sveže znesena jajca vsebujejo majhno količino zraka. Ko se jajce ohlaja, se tekoče komponente skrčijo in v jajcu tvorijo zračno celico. Čeprav je zračna celica zadnji dejavnik pri razvrščanju jajc, še vedno šteje; večja kot je zračna celica, nižja je ocena.
Belina jajčne lupine:
Zunanja plast, ki obdaja rumenjak, imenovana beljak, določa belino jajčne lupine.
Kakovost rumenjaka:
Med postopkom svečanja ocenjevalci ocenijo kakovost rumenjaka tako, da pregledajo njegov odtenek in živahno barvo. Jajca razreda AA imajo bledo bel rumenjak živahne barve; Jajca razreda A imajo zelenkast rumenjak s svetlejšim rumenjakom; in jajca razreda B imajo zelo temen rumenjak z motnim rumenjakom.
Po razvrščanju se jajca razvrstijo po teži z uporabostroj za sortiranje jajc. Pomembno je vedeti, da teža jajca ne določa njegove kakovosti ali okusa; predvsem za enotno pakiranje.
